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第209章 现场教学（第2页）

教授剔骨的过程，沈建峰带着负责拆骨厨师们一起观看。

冯斌首先是在乳鸽背部开一刀。

“你们一定要注意，这一刀不能把背部完全划到底，在这个屁股的地方要留下一些，然后用小刀这样慢慢贴着骨头切进去，一点一点的把骨肉给分离开，这个过程一定不能够着急，外面的皮一定是不能破。”

冯斌一边做着，一边认真向每一位厨师进行讲解。

实际上，冯斌这样开背剔骨的方法，已经是简单了很多。

在场的厨师们，也基本上都有一定的基础，所以看着冯斌的做法差不多都能理解。

冯斌第一遍非常认真，慢慢把乳鸽整个骨架剔掉。

最终获得开背的乳鸽皮肉袋子。

然后就是把剔骨后的乳鸽进行腌制。

腌制过后，还需要把内部清洗干净，并且要擦干净内外的水，之后在内膛拍上干淀粉，再把准备好的虾胶泥抹在内壁上，之后再酿入准备好的八宝馅料。

最后再把乳鸽合上，利用尾部连接的部分，把乳鸽整形成一个葫芦形。

“你们看到了吗？留着尾部连接的这点，在整形的过程中会更加方便，然后我们用虾胶和水淀粉粘住这个口子，用绳子进行定型，上面的脖子处的口子，也用虾泥封上。

这样一来，就可以对表皮刷准备好的脆皮水。

刷上脆皮水之后，还要进行风干，之后再下锅去油炸。”

冯斌可以说是非常详细，把全部烹饪的要点细节，都拆解开、讲解给在场的厨师们。

并且冯斌现场做了一只《脆皮八宝乳鸽》出来。

油炸的时候，冯斌也是非常详细讲解，告诉大家应该要怎么先定型，要把灶火以及油温给控制到什么状态。

冯斌先是把乳鸽放在漏勺上，用勺子舀起油往乳鸽上浇，这样慢慢让乳鸽上色和定型。

之后，再完全没入到油锅中进行一番油炸。

一直要油炸到表皮呈现出红褐色，并且表皮非常的酥脆。

捞出来后，冯斌又是用刀子，慢慢把封口虾胶刮掉，把定型用的线绳也都给拆掉。

完整的《脆皮八宝葫芦乳鸽》就这样完成。

炒好汤汁后，再浇在盘子里，并且用刀把封口划开，这样敞开了口子，让人可以看到里面八宝内馅，呈现出一种微微裂开的葫芦样子。

这样一来，摆盘的时候更加美观，再加上汤汁的搭配。

颇有一种熟透的葫芦跌入水中，从当中微微裂开的样子。

再用一些雕刻的配菜放在盘子里进行点缀。

最终呈现出，一颗跌落在江水中的葫芦，顺流而下抵达东方明珠江畔的感觉。

现场的厨师，包括沈建峰在内，在见到冯斌做的这样一道菜，真的是全部都叹为观止，真的是感叹冯斌这份手艺的厉害。

尤其是连配菜雕花，冯斌都是亲手去做。

看到他用白萝卜和红萝卜雕出的东方明珠塔，真是让现场厨师都觉得这盘菜简直是艺术品。