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划开肚皮，根据肠肝肺腰心一一取出，更重要的是边油（又称为网油），角油。

有时候用刀，有时候直接用手撕开。

然后才是抬下来到案板上，腿子，颊子搁一边，大肠小肠肚子拿去清洗。

根据主人家的安排一一分割。

一般是三线肉（五花肉）拿来蒸扣碗：甜的夹沙肉，粉蒸肉；咸的烧白，排骨。

还有一些不成形的就切成条裹上鸡蛋粉，拿来炸酥肉。

宝肋肉拿来用盐巴腌制，松柏枝熏烤，然后挂起来风干，就是所谓的腊肉。

腿子肉拿来炒回锅肉，也可以做腌制品，叫腊瘦肉包。

还有极端的把整个腿子肉拿来腌制的，叫整腿子。

农村习俗有一种说法：谢媒酒要喝三百杯，谢媒礼就是整腿子。

而刨猪汤是说杀猪当天，不会把肉吃了，只会用血旺煮白菜，烧肥肠，炒肝腰。

总之，原来没有冰箱保温，只能把无法长期保存的内脏和下水吃了。

加上辣椒，萝卜，肺，老姜，大葱，这一锅也是非常舒服的下酒菜。

当然还有一个猪身上的重要部位被遗漏了，就是最先被取下来的猪头。

猪头先把耳朵和舌头取了，再卖给集市上做卤菜的。

耳朵和舌头也卖，价钱不一样。

当然也可以自己留下来，先用刀取下猪脸，再砍开头颅，取出猪脑。

砍头的时候不要砍得太过，八分为宜，再用手掰开。

这样里面的脑花就不会损坏，卖个好价钱。

用力过猛，把里面的脑花损坏了，说明技术不过关。

取了脑花再放到锅里煮，又是一个八成熟捞起来。

用一把小刀开始分离骨肉。

猪头里面的肉叫核桃肉，状如核桃而已。

煮生了，分不开。

煮熟了，肉就容易烂，不成形。

所以需要八分熟，烫手的时候戴个手套。

里面的骨头渣子很多，所以饶是你戴了手套还是容易被骨头签刺伤。

取出核桃肉再和去了毛的猪脸一起在卤锅里卤。

猪脸去毛也是一个麻烦事。

有几种方法：

1，松香熬了沾。

2，后来嫌松香贵，就用沥青。

这个便宜些，但是有毒。

3，后来有个喷灯就用喷灯烧。

问题是喷灯只是烧掉表面的毛，毛囊部分还是保留着。

4，用夹子，最简单的拔毛工具。