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第0496章 绝顶美食四（第1页）

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“切，就你这水平还叫大厨！”

付美直接鄙视，但也现张衡比以前开朗太多了，也多了几分小自恋，不过还是小男人嘛！

张衡嘿嘿一笑，自顾说道：“今天我给大家做的其实是一道粉蒸肉。

“粉蒸肉？”

几女都露出了惊讶的表情，因为完全没看出一点苗头啊。

“呵呵，看见这块肉没有，这是五花肉，也叫梅花肉，猪身上的五花肉不值钱，但这种全瘦野兽的五花肉就珍贵了。”

张衡说着挑出一块约莫十斤重的大肉块来，把侧面露了出来，三指宽的厚度，中间有两层白色的油脂。

又道：“还有排骨，一定要选中排，这样的排骨带着一点肥肉，蒸出来才更糯口。”

“还有大肠，要把带青色的部位切掉，青色部位的味道没有影响，只是颜色看着恶心。”

一边说着就把五花肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就随意挥洒了，切断就k，肥肠切成四厘米一节节就可以。

这个菜色他在上次征战西面的时候就做过，后来因为稻谷丰收，这道菜在部落也盛行起来，也是他为数不多能拿出手的菜色，对于厨艺他的技术其实还可以，当然仅限于家常菜。

“这时候需要腌一会，因为选的肉都带着油腻，有十分钟就可以了，腌上半个小时也无所谓。

做粉蒸肉有三个步骤，第章有新鲜的青花椒味道更香，因为当季，新鲜花椒只要二十五元一斤，冬季能卖到六十一斤。

三十斤辣椒，撒个二三两花椒就k了，喜欢吃麻的可以多撒点。

麻这个味道也是川菜必不可少了，其实就是花椒的味道。

蚕豆泡在油里面混上花椒后直接放在太阳下暴晒，时间无所谓，晒得越久味道越香，农村一般是一星期左右。

晒的时候最好用筷子搅拌一下，那香味能让人吞口水。

至于酵的蚕豆市场上到处都有卖，七八块钱一斤，无非就是让蚕豆霉，和豆腐乳霉的办法差不多，这是产生酵母菌。

如果不嫌麻烦也可以自己做蚕豆，但如果量少，最后算下来还不如直接买酵后的成品。

三十斤辣椒，一斤蚕豆就可以了。

因为时间关系，蚕豆要提前准备，辣椒打好后直接把泡好的蚕豆连带清油一起混在里面，搅拌均匀，另外需要放盐，大概五斤辣椒就要放一斤盐，因为现在的盐里面加得东西太td多了，一点都不咸，如果换在以前，十斤辣椒都放不了一包盐。

在农村这时候就直接把混合好的辣椒酱放进坛子里，一般的坛子刚好能装三十斤，几天后就可以舀出来炒菜了，而且村民自己就种植有蚕豆、辣椒、花椒树、油菜、所以成本只有盐。

如果想让豆瓣酱更浓稠，可以适量加一点小麦粉，另外稍微加点酱油会使颜色更深一些也更好看，加了酱油，盐就要少放点了，制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡，一旦盐不够就会酸，也就报废了。

而郫县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点，到了这一步不会装坛，而是直接放进大缸里，露天摆放在太阳下暴晒，偶尔搅拌一下，晚上就盖起来，到了白天又接着搅拌爆晒。

所谓秘制的豆瓣酱，辣椒酱什么的，其实就在爆晒这一点上面，寻常人家会省略掉这个过程，所以没有那么香。

市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上，这是深度酵去水分，把辣椒、蚕豆、花椒的味道全释放出来，炒菜非常香，因为里面本来就有盐，所以炒菜就可以不用放酱油了，最多放一点点盐就k。

蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油，就算买也是用酱油合面条吃。

豆瓣酱也是川菜系列的根本，少了这个东西也就算不得川菜了。

有一点比较坑爹的就是，郫县豆瓣已经出口到了国外，而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品，好东西都td的给外国人享受了，张衡颇为鄙视的思索道。

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这时候锅里的豆瓣酱炒出香味就直接起锅了，这个步骤其实可以省略，但这样炒一下就会去掉油里的那股生味，豆浆酱也会更浓稠。

“都准备好了！”

汤小米叫喊道。

张衡笑了笑，接着就把这些调料分别倒进三个盆里，把排骨、肥肠、五花肉搅拌均匀腌制起来，这个步骤因为已经有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。

“好了，现在进行第章稍微晚了点。

未完待续。

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