好看吧

手机浏览器扫描二维码访问

第一千八百六十一章 不同地域腊肉与最后其他菜品（第2页）

所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。

出名的就有杨振兴之前提到过的云腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。

省内各地区制作腊肉时，会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

首先把肉腌制半个月左右，再拿出来沥干水分，烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。

到了川省，制作方法又有不同。

这里的百姓，会先把盐和花椒一起炒至金黄色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。

出香后用来腌肉。

一般时间短的只会腌制一天时间，长的可能好几天，挂在屋外晾晒半个月即可。

虽然做法不需要熏烤，和广式腊肉一样，属于‘风干腊肉’。

但吃起来不会有很重的烟熏味，加之使用的香料比广式腊肉更多，吃起来的花样也就更多。

当然，川府地区许多住在山里的山民，在进入腊月后，也会像湘省山区里的百姓一样，在灶口上面悬挂腌好的肉熏制。

有的地方甚至还会特意在火里添加柏丫、柚子壳等物，以此熏入特殊香气。

周师傅这里选择的川府风干牛肉就更了不得了。

别看川府自古以来都以对外交通不便著称，其实在北边，是靠近甘省的。

所以少数民族吃的风干牛羊肉，在川府地区也能够见到。

当地人多用风干牛肉做下酒菜，洗干净直接煮熟配酒。

一些汉族厨师也会拿来和冬天里的红头蒜苗一起，加入干辣椒，炒制成回锅蒜苗。

周师傅选的风干牛肉，是用干辣椒、盐、孜然、十三香、二锅、大料、香叶、丁香等多种香料腌制。

uu看书

腌制两到三天时间，入味后，吊起来在通风处风干一周左右。

风干时，还会在上风口放置火盆，投入核桃壳、花生壳、樟树烟熏。

风干好的牛肉，香味浓郁，还带有一丝烟熏的干果香气。

用清水煮熟后，只需要少许调味，随随便便就能制作出一道风味独特的风干牛肉菜。

热菜厨房的作品设计讲解完，接下来，周师傅又开始讲解自助餐项目的作品设计。

“青年队自助餐项目，要求八道作品，除了最后的两道甜点，我们已经把前面六道作品的初稿设计出来。”

遥控着投影仪翻页，他开始介绍道：“第一道汤菜，汤使用的是中餐高级清汤，食材上选择中西融合。

使用了安康鱼肝、山药、豌豆、木耳和金针菇。

打造成一道菌类药膳汤品，安康鱼肝则是为了增加不同的风味口感。”

“前菜是金枪鱼背肉鱼生，上面点缀俄罗斯鱼子酱，旁边借鉴西方饮食特点，搭配了山羊奶酪。

另外还有一道冷菜拼盘，使用金枪鱼剩下的鱼肉，按照部位不同打成鱼浆，分别和黄瓜、西红柿和紫苏，制作成鱼冻。”

“至于主菜，是红烧小羊排，佐以羊骨高汤沙拉，和一小块煎金枪鱼腹肉。”

“剩下两道菜，分别是鸡蛋鲜虾肉卷，和鸡蛋羊杂肉卷。

鸡蛋鲜虾肉卷中央，会镶入打碎的韭菜酱，鸡蛋羊杂肉卷，则会加入洋葱酱增加味道口感。”