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第9章（第1页）

物去弊端尽其用味道太浓须独行

随园食单须知单（六）

独用须知原文：味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

一如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥（音时）鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄（音哲）攒（音cu　n）眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

袁枚四十岁辞官归隐金陵清凉山麓小仓山筑随园，可以讲袁枚的一生辉煌是从这里开始的，如果袁枚没有去随园而继续做官，充其量是一个好官，可历史上七品官多如牛毛，又有几人名垂青史呢？随园使袁枚从小到大，从无到有，迅速地发展成为一个诗坛领神。

这随园对袁枚来讲可谓刘备的荆州、谢安的东山、毛泽东的遵义。

他的聪明才智在随园这一舞台发挥得淋漓尽致。

子才长袖善舞，富有才能，充分利用自己的关系网呼朋唤友，甚至可以通天，一般人办不成的事，他办起来游刃有余，就连当地父母官都让他三分，听他调遣。

他的诗文，骈体自成一格，性灵通达不羁，四方人士到江宁必至随园投以诗文，享文章盛名达五十余年。

与当时才子纪晓岚&ldo;纪大烟袋&rdo;，被称为南袁北纪。

当时有舒铁云将乾嘉时期著名诗人排列封许，做《乾嘉诗坛点将录》头名是托塔天王沈德潜，字归愚，有《竹啸轩诗钞》及归愚诗文全集传世，点将录赞曰：卫武公文中，子风雅有篇，隋唐无史然，而藻黄金台。

以者必清自愧始也，吁嗟，东溪村曾头市。

文中感叹托塔天王早逝于曾头市，第二名就是及时雨袁枚，袁子才有小仓山诗集传世，对他的评论特有意思，&ldo;非仙非佛，笔扎唇舌，其雨及时，不择地施，或膏泽之沾濡，或滂沱而怨咨&rdo;。

这段评论袁枚可谓入木三分，耐人寻味，古人做文多以讽世，您别忘了在水浒中那个托塔天王，早被宋江架空了，无事可做，想干什么宋江一句哥哥您歇着吧，这点事小弟就办了，不劳您驾了，最后晁盖急了，发飊非去攻打曾头市却死在史文恭箭下，袁枚虽排名第二，确是当之无愧的诗坛领神，至今又有几人知道沈德潜何许人也。

宋江的故事说明一个问题，就是人分三六九等，什么人什么对待，每个人都有每个人的位置适应他，有的人适合捧人当副手，有的人适合听喝干居体工作，而对那些有性格，工作能力强的就适合单独使用，这种人咬群好窝里斗，生事非又有人追随，有市场能成事，宜能败事，就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正都是这类人，即是治国之雄才，又是乱世之英豪，有时功高欺主，用这种人就看上司容不容他了，如专用其长，人尽其才到也是一件好事，不过用类人须加小心，用些势力相当忠臣辖治，才能取其长处去其弊端。

否则这种人欲海无涯，野心澎涨，甚至会想入非非将你架空而取尔代之的心都有，要用各种制度法则全力来压制它，以免节外另生枝节？此道理的在做菜也一样，味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。

袁坟讲话：食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。

为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。

哪里还顾得上舍弃它本来的主旨呢？他还举了例子金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。

甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。

虽然袁枚早就批判过这种做法，可当今还是有人这样做。

煨肉燃香记时间成菜关键唯火候

随园食单须知单（七）

火候须知原文：熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则走油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。