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第197章（第12页）

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。

《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”

。

于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。

当时已有“牝鸡抱蛋”

、“沛公狗肉”

、“鸳鸯鸡”

等，宴席有“狗全席”

、“龙风宴”

、“八盘五簋”

等。

西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。

南北朝时，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。

厨师为生计到处经营菜馆、饭庄，因此，烹饪技术和地方风味菜流入各地。

当时有名士为“易牙居”

菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”

可见当时的菜点具有相当高的水平。

在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。

在出土的汉画像石中，有官场宴会，市肆酒楼，歌舞筵宴，二人对饮，四人小酌；原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜、案头操作，还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。

在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中，尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。

《汉古歌》曰：“上金殿，著金樽，延贵客，入金门。

入金门，上金堂，东厨具肴馔，樵中烹猪羊。

主人前进酒，歌舞为清商，投壶对弹琴，博奕并复行。”

画像石中正如歌中所唱，无不表现饮食兴盛。

“龙门鱼”

是徐州名馔，已有1570余年的历史了。

此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝，都南京。

刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。

后来，刘义康被封为彭城王。

北魏侵占徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”

。

北魏占领徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。

　从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇。

曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国：：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国（《三国会要方域》）。

东晋以后，徐州一带的人民大批土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨，治徐州，称“南徐州”

，故又有“南北徐州之称，一度驻广陵等处。”

因此人南侵，南人北进，徐州|历经多次迁移，自然发生诸多变化。