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第二百二十七章死不承认制干鲍（第3页）

需要的工具与用料，谢冰林都准备好了！

因为还是少量的海耳，所以谢冰林并没有特意开一个作坊，往后如果有大量的海耳，那就整理出一个专用的作坊了。

这次谢冰林制作的是咸干鲍，在每个地方，作方可能会有一些不一样，不过每道工序要讲究那是真的，制出来的干鲍成品怎么样，就要看这些工序的讲究了。

首先的工序就是清洗去壳工序了，将鲜活鲍鱼，用干净的海水洗去表面的污泥与脏物。

将鲍鱼从壳中取出，有两种方法，就是生剥法与熟剥法，熟剥比较讲究水温，如果的掌握不好水温就会导致表面皮膜破坏而影响卖相。

谢冰林这次用的是生剥法，因为没有准备剥海耳的专用圆头刀或是竹片制成的铲刀，她选用的是撬生蚝的刀，是第一代的蚝刀，刀口是尖而扁平的，用这把蚝刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，并且摘除连接的内脏，将肉身洗干净。

新鲜的海耳表面会有一层黝黑的胶质，用手触摸会感到十分的柔软，它分泌出来的这种胶质是为了减少摩擦，但海耳死亡了，这种黑胶质就会褪去，肉质会变得雪白，在他们懂行的眼里有一种说法来形容死的或不新鲜的海耳，称之为‘白板鲍鱼’。

现在就是要洗掉海耳身上的的这种黑胶质了，几个人围在一个大盆旁边小心的刷去海耳表面的那一层黑胶，这一道工序眼看很简单，却是很费事。

其实可以用盐拌匀，腌在缸中，四个时辰后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉朱耳边缘残留的黑色胶质，洗净沥干，这就是咸干鲍中的一道盐渍工序，可谢冰林直接没有使用这一道工序，直接跳过。

她就这样带着十来个人清洗都花了一个多时辰才清洗完。

清洗完就是水煮预熟的工序了，海耳的处理方式有很多种，或许每个地方都不太一样，谢冰林做的这一些都是她在鲍鱼加工场见识到的。

对于预熟这个工序，根据一些人的叫法，有的叫“煮”

或是“煠”

，但一个行家说这些其实都是不正确的，他们觉得应称作“醖”

，她没有盐渍再进行醖的工序，那是因为她想，这一批的海耻晒干后，只会比淡干鲍多出那么一点点咸味，因为是用海水煮的。

这“醖”

这原理十分适合海耳的加工，因为海耳外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，弄曝后，售价就会大打折扣，这些该注意的地方，谢冰林都会对他们仔细讲解。

说到“醖”

就是赋予海耳一个合理的温度，去保证它的外形的完整，制作海耳的那些行家说“醖”

的温度属阴，即俗称的“文火”

状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。

同时“醖”

又赋予充足的时间，让海水中的盐份慢慢地渗入到鲍鱼的全身。

基于这种原因，所以他们才觉得只有“醖”

适合对海耳进行加工，其它的贝类都不太适合。

做完这一些后，方勇义就问道，“接下来要怎么做？”

没想到一个小小的海耳，居然做工如此讲究，怪不得这么珍贵啊！

“预熟那么多的海耳，要准备五个大瓦缸。”

还好她之前在廖瓷轩那里订了十个这样的大瓦缸，这样的缸不能直接放到灶台上，要另起一个简陋的灶台来完成预熟工序。

“是！”

方勇义就带着几个人去找宫总管领大缸抬过来，等他们抬过来时，五个简单的灶台忆经起好了，就是用几个大石砌成的。

谢冰林指挥着他们将海耳放在大瓦缸内，再倒进海耳五倍量的干净海水，也可以用井水，用井水的又是另一种风味的淡干鲍了。

加临入海水后然后加热。

加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“醖”

及“醖”

的精髓。

水微滚片刻后，就将水温保持在将要沸腾又不能沸腾的状态，直至海耳被“醖”

熟“炊”

焾为止。