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第108章 彝族人家特有的美食（第2页）

坨坨肉是彝族人民吃肉食的基本制作方法。

在制作上，不论猪、牛、羊，宰杀后均连骨带肉切成如拳头般大小的块块，故称为“坨坨肉”

；

在云南人的习惯中，将“块”

这名词更加细分，“大块”

叫坨，“小块”

才叫块；

一般一块东西有二两以上，基本都称呼为“坨”

，“块”

这词，在云南一些特定场合，因发音音调不同，如：肉铺中还被用作动词；

坨坨肉的制作非常讲究手艺与火候；

宴会上所食用的坨坨肉，全程都在大屋中间的火塘进行，楚留香看的真真切切；

将已经切成坨坨的鲜肉，冷水下锅；

当锅中飘起血沫之类的杂质，用勺舀出；

在烹煮的过程中，锅内除了肉以外，什么都没有放，甚至是食盐都没有放；

煮至八成熟，便捞入簸箕内，撒上盐巴等调料来回簸荡，使盐和调料在来回簸动的力道中渗入肉中。

来回簸动，是一个体力与技巧并重的活计，坨坨肉滋味的好坏除了掌握必要的出锅火候之外，这来回簸动，也是非常关键；

当来回簸动到肉没有一点水份溢出，则立马为客人端上，客人必须在食物冷却之前食用，否则这坨坨肉就是另一番味道了。

坨坨肉的出锅时间非常讲究，一般人还真无法掌握确切火候，出锅早了，肉还没完全熟透，出锅晚了，肉则变得有些“柴”

了；

“柴”

是形容肉煮过头了，吃起来没有嚼劲，不新鲜，肉变得绵软，没有肉食本该有的回甘口感，没有烹饪技法带来的专有滋味；

烹煮坨坨肉并不是谁都能胜任，尤其高规格宴席，烹煮的人都是大家公认的高手，为楚留香烹煮坨坨肉，就是一位看上去近50岁的中年人；

坨坨肉在吃时除放盐与调料外，不再进行任何加工处理，也不用碗筷，直接用手取而食之。

吃时将砣砣肉抓在手上，边啃边嚼，由于这种肉做法特别，又不是很肥，吃起来越嚼越香，越吃越胃口开。

彝族制作的坨坨肉，既鲜又香，别有风味，特别是选用四五斤重的仔猪肉制成，更是清脆可口，为坨坨肉中口感最佳的一种食材，是普通富裕人家用来待客的佳品。

楚留香拿起刚从簸箕之中端上来的一坨肉，连骨带筋足足有三、四两，这是煮坨坨肉之人专门为楚留香选择的上好部位；

学着彝家人，楚留香大大的咬上一口，一股牛肉纯正肉香味立即让他眼前一亮；

简单的配料不仅没有掩盖一丝坨坨肉原本的口感，还将坨坨肉香味提升不少，食材原本的香气，新鲜的香气，鲜嫩舒爽，具有很好嚼头的牛肉，楚留香已经好多年没有遇到过了；

当然楚留香好多年没遇到过，自然有吃不起的因素在里面；

但能将牛肉的香味做到如此境界，确实不一般；

随着自己慢慢咀嚼，楚留香慢慢体会出，牛肉的来源，才是关键，应该跟彝家人常年将牛放养在高山之中有很大的关系；

牛肉中那股淡淡的青草香气，已经被楚留香完全捕捉；

这牛可不是随便哪里都能养的出来的！